Le vendredi midi à Marseille, c'est aïoli. Pour une bonne part des restaurants, c'est la plat du jour. En sortant déjeuner dans notre restaurant habituel de la Joliette, nous avons encore une fois cédé à la tradition.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pavés de cabillaud (par économie, ça marche aussi avec du colin)
• 4 grosses pommes de terre
• 8 gousses d'ail
• 1 chou-fleur
• 1 courgette
• 1 oignon
• 2 carottes
• 200 grammes de haricots verts (frais)
• 1 branche de céleri
• 4 œufs
• 1 jaune d’œuf
• 1 tranche de pain dure
• Huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation de l'aïoli pour 4 personnes

1. Équeter simplement les haricots verts, ciseler l'oignon et détailler en fleurettes le chou-fleur. Éplucher tous les autres légumes et les couper en cubes
2. Mélanger les légumes et les placer dans 2 paniers de cuit-vapeur, et les cuire pour 25 minutes. Faire cuire 4 œufs durs en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 10 minutes.
3. 15 minutes avant la fin, assaisonnez les pavés de cabillaud et placez-les dans un troisième panier vapeur. Poursuivez la cuisson 15 minutes.
4. Peler et dégermer les gousses d'ail. Les mixer avec le jaune d’œuf et une pincée de sel. Tremper le morceau de pain dans l'eau froide pour qu'il soit bien imbibé, puis l’égoutter en pressant fortement. Le mettre dans le mixeur avec la purée d'ail, et ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive et mixer pour obtenir une purée fine.
5. Verser de l'huile d'olive en filet mince sur cette purée, tout en fouettant. Stopper de temps à autre l'ajout d'huile d'olive tout en continuant à fouetter puis reprendre. Quand le mélange est ferme et similaire à une mayonnaise, c'est prêt !
6. Servir le cabillaud entouré de ses légumes vapeur arrosés d'huile d'olive, avec les œufs durs tièdes, et proposer l'aïoli à part.

D'autres éléments se retrouvent fréquemment dans l'aïoli, : bulots, moules cuites, crevettes, brocolis et même pois chiches. C'est à adapter en fonction de vos goûts