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Par
La Cuisine de Paul dans
Plats chauds le
7 Juillet 2017 à 10:33
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 blancs de poulet
- 6 petites quenelles de volaille
- 300 grammes de ris de veau
- 300 grammes de champignon de Paris
- 1/5 citron
- 1 jaune d'oeuf
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 65 grammes de beurre
- 6 croustades de pâte feuilletée
- 30 cl de court-bouillon
- 50 cl de bouillon de volaille corsé
- 40 grammes de farine
- Muscade râpée
- Sel et poivre
Préparation des bouchées à la reine
- Plongez les ris de veau dans une casserole d'eau froide. Portez à frémissement 3 minutes. Rincez-les jusqu'à complet refroidissement puis éliminez les vaisseaux et la pellicule qui les recouvrent. Faites-les pocher 30 minutes dans le court-bouillon frémissant. Égouttez-les et détaillez-les en cubes.
- Pochez les quenelles. Égouttez-les et coupez les en rondelles.
- Faites cuire le poulet 15 minutes à frémissement dans le bouillon de volaille, départ à froid. Laissez refroidir dans le bouillon puis détaillez la chair en petits dés. Filtrez le bouillon de volaille.
- Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir 10 minutes à découvert dans 25 grammes de beurre avec le jus du demi-citron. Salez et poivrez.
- Enfournez les croustades 15 minutes à 100°C (th 3/4) pour les réchauffer. Gardez-les dans le four éteint, la porte entrouverte.
- Faites fondre le beurre restant dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer. Versez le bouillon de volaille filtré. Portez à ébullition sur feu vif en fouettant.
- Hors du feu, ajoutez 1 jaune d’œuf, 1 pincée de muscade et du poivre. Ajoutez les ris de veau, le poulet, les quenelles et les champignons. Faites réchauffer 3 minutes sans laisser bouillir. Remplissez les croustades, replacez les chapeaux et servez sans attendre.
Tags : bouillon,
volaille,
grammes,
ris,
poulet
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Bonjour Paul , oui voilà une délicieuse recette mais trop longue à faire ! .
Je ne te vois pas chez moi , dommage ! . Bon nouveau week end , escapade ,