• Bouchées à la reine

    Bouchées à la reine

    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 2 blancs de poulet
    • 6 petites quenelles de volaille
    • 300 grammes de ris de veau
    • 300 grammes de champignon de Paris
    • 1/5 citron
    • 1 jaune d'oeuf
    • 15 cl de crème fraîche épaisse
    • 65 grammes de beurre
    • 6 croustades de pâte feuilletée
    • 30 cl de court-bouillon
    • 50 cl de bouillon de volaille corsé
    • 40 grammes de farine
    • Muscade râpée
    • Sel et poivre

     

    Préparation des bouchées à la reine

    1. Plongez les ris de veau dans une casserole d'eau froide. Portez à frémissement 3 minutes. Rincez-les jusqu'à complet refroidissement puis éliminez les vaisseaux et la pellicule qui les recouvrent. Faites-les pocher 30 minutes dans le court-bouillon frémissant. Égouttez-les et détaillez-les en cubes.
    2. Pochez les quenelles. Égouttez-les et coupez les en rondelles.
    3. Faites cuire le poulet 15 minutes à frémissement dans le bouillon de volaille, départ à froid. Laissez refroidir dans le bouillon puis détaillez la chair en petits dés. Filtrez le bouillon de volaille.
    4. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir 10 minutes à découvert dans 25 grammes de beurre avec le jus du demi-citron. Salez et poivrez.
    5. Enfournez les croustades 15 minutes à 100°C (th 3/4) pour les réchauffer. Gardez-les dans le four éteint, la porte entrouverte.
    6. Faites fondre le beurre restant dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer. Versez le bouillon de volaille filtré. Portez à ébullition sur feu vif en fouettant.
    7. Hors du feu, ajoutez 1 jaune d’œuf, 1 pincée de muscade et du poivre. Ajoutez les ris de veau, le poulet, les quenelles et les champignons. Faites réchauffer 3 minutes sans laisser bouillir. Remplissez les croustades, replacez les chapeaux et servez sans attendre.

     


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  • Commentaires

    1
    Vendredi 7 Juillet à 10:46

    Bonjour Paul , oui voilà une délicieuse recette mais trop longue à faire ! .

    Je ne te vois pas chez moi , dommage ! . Bon nouveau week end , escapade , 

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