• Crémeux vanille à la crème d'amande

    Crémeux vanille à la crème d'amande

    Ingrédients pour 8 personnes

    Pâte sablée

    • 130 grammes de beurre pommade
    • 100 grammes de sucre glace
    • 260 grammes de farine
    • 2 cuillère à soupe de poudre d'amande
    • 1 pincée de sel
    • 1 œuf

    Crème d'amande

    • 50 grammes de beurre pommade
    • 50 grammes de sucre glace
    • 1 cuillère à soupe de farine
    • 50 grammes de poudre d'amande
    • 1 œuf

    Pour le crémeux vanille

    • 240 ml de lait
    • 240 ml de crème
    • 1 gousse de vanille
    • 6 jaunes d’œuf
    • 200 grammes de chocolat blanc
    • 1,5 feuille de gélatine dissoute dans 2 cuillères à soupe d'eau froide
    • 50 grammes de beurre de cacao (ou remplacer par 1,5 feuille de gélatine)
    • 70 grammes de beurre pommade

    Pour la chantilly mascarpone

    • 200 grammes de crème
    • 200 grammes de mascarpone
    • 40 grammes de sucre
    • 2 gousses de vanille

    Préparation du crémeux à la vanille

    1. Pâte sablée : mélanger le beurre au sucre glace, ajouter la farine, la poudre d'amande, le sel puis l’œuf. Former une boule, filmer et réfrigérer une nuit.
    2. Crème d'amande : fouetter le beurre et le sucre glace. Ajouter la farine et la poudre d'amande, puis l’œuf.
    3. Beurrer un plat à tarte à fond amovible ( ou utiliser un cercle de pâtisserie). Étaler et foncer la pâte, la garnir avec la crème d'amande. Cuire à 170°C pendant 25 minutes.
    4. Crémeux vanille : gratter la gousse de vanille, la placer dans une casserole avec le lait et la crème, porter à ébullition. Retirer la gousse de vanille et verser un peu de ce mélange chaud sur les jaunes d’œuf. Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant sans cesse à 85°C pendant 5 minutes environ - comme pour une crème anglaise. Verser sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la gélatine, mixer. Laisser refroidir à 40°C, ajouter le beurre et mixer. Garnir la tarte froide de crémeux, puis réfrigérer.
    5. Chantilly : mixer la crème, le mascarpone, le sucre et la gousse de vanille grattée, puis faire monter à l'aide d'un fouet. Dresser la chantilly sur la tarte à l'aide d'un poche à douille.
    6. Servir frais.

  • Commentaires

    1
    Jeudi 18 Août 2016 à 17:27

    Bonjour Paul

    Une recette qui donne très envie
    Merci beaucoup pour ce partage
    Bonne et douce fin d'après midi
    Bisous amitiés

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