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Crémeux vanille à la crème d'amande
Par
La Cuisine de Paul dans
Desserts le
18 Août 2016 à 05:32
Ingrédients pour 8 personnes
Pâte sablée
- 130 grammes de beurre pommade
- 100 grammes de sucre glace
- 260 grammes de farine
- 2 cuillère à soupe de poudre d'amande
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
Crème d'amande
- 50 grammes de beurre pommade
- 50 grammes de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50 grammes de poudre d'amande
- 1 œuf
Pour le crémeux vanille
- 240 ml de lait
- 240 ml de crème
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d’œuf
- 200 grammes de chocolat blanc
- 1,5 feuille de gélatine dissoute dans 2 cuillères à soupe d'eau froide
- 50 grammes de beurre de cacao (ou remplacer par 1,5 feuille de gélatine)
- 70 grammes de beurre pommade
Pour la chantilly mascarpone
- 200 grammes de crème
- 200 grammes de mascarpone
- 40 grammes de sucre
- 2 gousses de vanille
Préparation du crémeux à la vanille
- Pâte sablée : mélanger le beurre au sucre glace, ajouter la farine, la poudre d'amande, le sel puis l’œuf. Former une boule, filmer et réfrigérer une nuit.
- Crème d'amande : fouetter le beurre et le sucre glace. Ajouter la farine et la poudre d'amande, puis l’œuf.
- Beurrer un plat à tarte à fond amovible ( ou utiliser un cercle de pâtisserie). Étaler et foncer la pâte, la garnir avec la crème d'amande. Cuire à 170°C pendant 25 minutes.
- Crémeux vanille : gratter la gousse de vanille, la placer dans une casserole avec le lait et la crème, porter à ébullition. Retirer la gousse de vanille et verser un peu de ce mélange chaud sur les jaunes d’œuf. Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant sans cesse à 85°C pendant 5 minutes environ - comme pour une crème anglaise. Verser sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la gélatine, mixer. Laisser refroidir à 40°C, ajouter le beurre et mixer. Garnir la tarte froide de crémeux, puis réfrigérer.
- Chantilly : mixer la crème, le mascarpone, le sucre et la gousse de vanille grattée, puis faire monter à l'aide d'un fouet. Dresser la chantilly sur la tarte à l'aide d'un poche à douille.
- Servir frais.
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Bonjour Paul
Une recette qui donne très envie
Merci beaucoup pour ce partage
Bonne et douce fin d'après midi
Bisous amitiés