• Guimauves au caramel au beurre salé

    Guimauves au caramel au beurre salé

    Ingrédients pour 500 grammes de guimauves

    • 3 blancs d’œufs (environ 75 grammes)
    • 8 feuilles de gélatine
    • 250 grammes de sucre
    • 100 grammes d'eau
    • 1 cuillère à soupe de miel
    • 1 cuillère à café de jus de citron
    • Fécule de maïs
    • 1 cuillère à café d'extrait de vanille

    Pour le caramel

    • 40 grammes de beurre aux cristaux de sel
    • 100 millilitres de crème fraîche liquide
    • 30 grammes d'eau
    • 100 grammes de sucre

    Préparation des guimauves au caramel au beurre salé

    Caramel

    1. Verse dans une casserole l'eau et le sucre. Faites chauffer jusqu'à ce que le caramel brunisse.
    2. Incorporez hors du feu le beurre salé puis la crème fraîche et portez à ébullition. Réservez dans la casserole. La crème va épaissir en refroidissant.

    Guimauves

    1. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide, battez les blancs en neige en les serrant avec une cuillère de sucre à la fin.
    2. Chauffez le sucre restant, l'eau et le miel pour en faire un sirop. Vérifiez que la température atteigne les 125°C et incorporez hors du feu la gélatine essorée.
    3. Versez le long du bol, le sirop dans les blanc en neige en continuant à fouetter.
    4. Ajoutez le citron et la vanille et battez jusqu'à ce que le mélange tiédisse. Versez dans un plat, chemisé de papier cuisson saupoudré de fécule de maïs.
    5. Versez quelques cuillères de caramel réchauffé par-dessus et incorporez-le à la meringue à l'aide d'une pique pour dessiner boucles et marbrures à la surface. Laissez refroidir 3 à 4 heures.
    6. Démoulez la guimauve sur le plan de travail saupoudré de fécule et découpez.
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